La cocina india es reconocida mundialmente por sus salsas exóticas. El curry es lo que más ha penetrado en Occidente, pero hay una variedad inmensa de especias. Debido a la diversidad geográfica, cada región tiene su propia gastronomía y estilo de preparación.
En la cocina india, la comida se clasifica dentro de seis gustos: dulce, agrio, salado, picante (especiado), amargo y astringente, lo que explica el uso de numerosas combinaciones de especias y la profundidad de sabor en las recetas. Una comida india bien equilibrada contiene los seis gustos, aunque esto no siempre puede lograrse.
Los sabores proceden de especias e ingredientes variados, como verduras de hoja, granos, frutas y legumbres. La carne de res por lo general no se come, y la carne de cerdo se consume poco.Las especias, seleccionadas hace miles de años, fueron elegidas por sus cualidades medicinales. Muchas de ellas son antisépticas y otras sirven para la digestión.
El estilo tradicional es el estilo Thali, en el que diferentes alimentos como arroz, pan, etc., son servidos en pequeños cuencos o ramequin, que son colocados dentro de una bandeja circular. En muchos sitios del Sur de la India, en lugar de bandeja usan una hoja de banana.
Una de las mayores particularidades es que no se come con cuchillo y tenedor. La tradición dice que la mano derecha debe usarse para coger la comida, con la ayuda del arroz o el pan que ha sido servido en la misma bandeja. Así es hasta hoy: la mayoría de los indios come con los dedos, lo que añade cierta sensualidad a la experiencia de comer en el país.
Estilos y diferencias culinarias
Las recetas se pasan de generación en generación. Entre el Norte y el Sur hay diferencias culinarias importantes. Éstos son los puntos sobresalientes:
- El curry del Sur de la India es mucho más especiado y delicado que el del Norte, cuya cocina es menos picante.
- La dieta básica del Norte es chapatis de trigo integral, mientras que la del Sur es en torno al arroz. El motivo es simple: en el Sur son grandes productores de este cereal. En la región de Telengana, sin embargo, se come tradicionalmente jawar y bajra rotis.
- El uso de cebolla y ajo, o la combinación estándar de cebolla, jengibre y ajo para las salsas, es muy común en los platos del Norte pero no así en los del Sur.
- El Norte tiene más influencia musulmana. Los platos son similares a los de Pakistán y Afganistán. Usan mucho garbanzo, variedad de lentejas y carne. En el Sur, en cambio, encuentras un ingrediente muy particular en las comidas: coco. También pescado.
- En el Sur, a diferencia del Norte, hay una gran oferta de platos vegetarianos.
- En el Sur hay mucho más uso de verduras de hoja verde.
Ten cuidado con los platos muy condimentados. El requesón y el yogur son muy efectivos para la digestión. Te recomendamos consumir sólo alimentos cocinados y frutas frescas cuya cáscara peles por ti mismo, especialmente si tienes un estómago delicado. Pero no le temas a lo nuevo. Una parte esencial del viaje es degustar la comida local: conocer ingredientes exóticos y experimentar sabores desconocidos. ¿Por qué no, traer de vuelta a casa recetas que nunca imaginamos?